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梅
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材料 ： 目安 青梅１０カップ、塩３カップ、赤シソの葉４００ｇ １．青梅は水荒いし、ザルに上げ、３分の１の塩で漬け込み、水をヒタヒタ に加えて一晩置いてアクを抜きます。 ２．１の水を切り、残りの塩で漬け込み、軽く押し洗いすると梅酢が出ま す。 ３．半月塩漬けした梅を、土用中に３日３晩ほど雨に当てないように干し ます。最初の3日間は日干し、夜は梅酢に戻すことを繰り返し、３日たっ たら次は３晩夜干しにします。昼は梅酢に戻して夜露に当てると、実が 軟らかくて種離れがよくなります。 ４．干し終われば、塩もみして半日置き、アクをよく絞った赤シソの葉と一緒に梅酢に漬け込み蜜封します。
１．梅１ｋｇに塩２００ｇ、焼きミョウバン１ｇ、にがり３０ｇを入れて漬けます。 塩い１ｋｇに卵の殻２個分を一緒に入れます。殻は洗い薄皮をはがして乾かします。殻のカルシウムと梅のペクチンが反応して果肉の硬さを維持できます。 参考 ： 厚くなると梅干しにカビが生える場合は、漬ける時、３５度のホワイトリカーを入れるといい。との意見があります。 |
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